中高温大曲，在酿造过程中，温度的控制是相当关键的一个环节。温度的控制不仅影响到大曲中各种有益菌的生长繁殖，还会影响到大曲中有机酸、芳香物质的合成，进而影响到酒中有机污染物、酯类等成分的含量，影响到酒的质量和口感。因此，合理地控制中高温大曲的温度，不仅是发酵过程中的顺利进行，更是酒的质量和口感。
1. 中高温大曲的温度控制
中高温大曲一般是指在酿造过程中，大曲温度控制在37-42℃之间。在这个温度范围内，有助于各种有益菌的繁殖，促进酶类的活性，加快桶内的酯化反应。因此，在进行中高温大曲酿造时，要严格控制发酵桶中的温度，避免出现温度过高或者过低的情况。
2. 温度过高对中高温大曲的影响
当中高温大曲的温度过高时，会导致大曲的发酵速度加快，但是会抑制一些重要的酶的活性，如酯酶、内酯酶等。这些酶的活性和存在量是可以影响到酒的口感和品质的。此外，如果温度过高，还会促进酒中有机酸、挥发性酸的合成和挥发，使酒的口感变差。
此外，温度过高还会抑制酪酸的形成，从而导致酵母细胞膜的透过性增加，使得酒中有机污染物更容易被酵母细胞吸收，并在酒中累积，导致酒的污染。
3. 温度过低对中高温大曲的影响
当温度过低时，会抑制大曲中有益微生物的繁殖和代谢，降低发酵效率，导致酸度低、发酵速度慢。其次，低温环境下，发酵过程产生的热量很难排除，可能导致发酵桶内温度偏高，从而导致发酵过程不稳定。
4. 温度控制的方法
中高温大曲在发酵过程中的温度控制，可以采取以下方法：
（1）设立恒温控制的系统，包括温度控制仪、温度传感器等设备。
（2）加热和降温设备的应用。在高温天气中，可以通过加热设备提高温度控制的精度和稳定性，以达到合理的温度范围；在低温天气中，可采用降温设备，如风扇、冰袋等，使酒桶内的温度保持在合理的范围内。
（3）选择适合的发酵桶和材料。发酵桶的大小、材质、形状、开口等都会影响到温度的控制，因此要选择合适的发酵桶和材料，以便在各种天气条件下保持合理的温度。
5. 温度控制的注意事项
在进行中高大曲的温度控制时，还需要注意以下几点：
（1）不要过度加热。过度加热会产生过热的情况，影响有益菌的繁殖和发酵的顺利进行。
（2）不要短时间内急速降温。如果短时间内急速降温，则会导致发酵桶压力的瞬间下降，甚至可能导致发酵桶的破裂。
（3）保持环境卫生。中高温大曲在发酵过程中容易引发霉菌、细菌、真菌等的污染，因此需要保持环境卫生，定期喷洒消毒液等措施。
总之，在进行中高温大曲酿造时，温度的控制是非常重要的一环。合理地控制温度，酵母菌、酶类的活性，促进酒中有机酸、芳香物质的合成，酒质和口感。
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