清香型大曲是一种传统的中国白酒，其酿造过程复杂而繁琐，特别是大曲的发酵环节，需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间等因素。以下是清香型大曲酿造过程中需要注意的关键步骤。
1. 选择原料：首先要选择优质的大曲原料，主要包括小麦、高粱和豆豉。小麦需要选择水分适中、饱满的整粒小麦，高粱要去掉杂质，豆豉则要选择品质优良的新豆豉。
2. 清洗原料：将所选的小麦、高粱和豆豉进行清洗，去除掉表面的微生物和杂质，以保证后续发酵过程的干净和卫生。
3. 浸泡：将清洗过的小麦和高粱放入水中浸泡，使其充分吸湿，达到适宜的发酵条件。一般来说，浸泡的时间一般控制在20小时左右。
4. 手工磨捣：将浸泡过的小麦和高粱进行手工磨捣，将其破碎成适当大小的颗粒。这一步骤需要让小麦和高粱的淀粉分子充分裂解，提供更多的可发酵源。
5. 发酵床的制作：将磨捣好的小麦和高粱均匀地撒在发酵坑底或发酵桶底，形成发酵床。发酵床的厚度一般控制在20-30厘米。
6. 发酵床的保温：发酵过程的温度，需要将发酵床进行保温。可以在发酵床顶部覆盖一层湿布或者草席，再用塑料布包裹，以保持一定的湿度和温度。
7. 发酵过程的控制：发酵过程中，需要经常检查发酵床的温度和湿度，保持适宜的条件。温度一般控制在25-32摄氏度之间，湿度要保持在50%-60%的范围内。
8. 翻动发酵床：发酵过程中，需要定期翻动发酵床，使发酵均匀。一般来说，每隔一段时间（一般为12-24小时），将发酵床的上层移到底层，底层移到上层，可以利用翻板、长木棍等工具进行翻动。
9. 发酵时间的控制：根据实际情况，控制发酵的时间。一般来说，发酵时间需要在20-30天之间，以保证大曲充分发酵，并形成独特的香气。
10. 排渣：发酵结束后，需要将发酵床中的杂质进行清除。可以通过撒水、翻动等方式，使底部的渣滓浮起，再使用设备或人工进行清理。
11. 烘干：将排渣后的酒糟进行烘干处理，去除多余的水分。可以利用太阳光、风扇或烘干机等设备进行烘干，直到大曲整体干燥。
12. 储存：将烘干后的大曲进行储存，一般选择通风干燥的地方。储存的时间一般在6个月至1年之间，以保证大曲的品质和口感。
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