中高温大曲是一种传统的酒曲，用于制作白酒等酒类。在酿制过程中，有几个重要的问题需要注意，以确保酿制出高质量的大曲。
1. 原料选择：选择优原料是制作高质量大曲的基础。通常情况下，使用高粱、大米等主要谷物作为原料。这些原料应该是干燥、无霉变、无异味的。
2. 温度控制：中高温大曲的酿制需要在一定的温度条件下进行。首先，需要确保发酵容器内的温度适宜，一般在25-32摄氏度之间。过高的温度会导致发酵过快，而过低的温度会导致发酵速度变慢。其次，在发酵过程中，也需要控制好温度的变化，避免温度过快或过慢地变化，以免影响酒曲的质量。
3. 酒曲搅拌：在发酵过程中，要定期搅拌酒曲。搅拌可以促使酒曲更均匀地发酵，避免一些区域的酒曲过早被消耗完，而造成发酵的不平衡。同时，搅拌还可以提供足够的氧气，促进酒曲中微生物的生长和发酵。
4. 发酵时间控制：中高温大曲的发酵时间通常在7-15天之间。要根据实际情况控制发酵时间，不可过长或过短。发酵时间过长容易导致大曲中的微生物过度繁殖，而容易出现不良气味和异味。发酵时间过短则会影响大曲中酶的活性，降低酿酒的效果。
5. 湿度控制：在中高温大曲的酿制过程中，湿度也是一个重要的因素。发酵容器内的湿度应该保持在适当的范围内，以促进酵母和其它微生物的生长和繁殖。一般来说，湿度应该保持在50-70%之间。
6. 卫生条件：在酿制过程中，保持清洁和卫生非常重要。发酵容器、搅拌工具等器具需要经常清洗，以避免细菌和异物的污染。同时，酿制场所也要保持干燥，避免霉菌的滋生。
7. 酒曲质量监控：酒曲的质量直接影响着酿造酒的品质。在酿造过程中，需要定期对酒曲进行检测和监控，确保酒曲没有受到细菌、霉菌等有害物质的污染。同时，酒曲的保存也非常重要，要避免阳光直射和潮湿环境。
8. 酒曲与水的比例：酿造中高温大曲时，酒曲与水的比例也是需要注意的。一般来说，酒曲占总重量的20-30%为宜。
9. 物理条件：中高温大曲的酿造过程中，需要保持适宜的物理条件。例如，酒窖内的通风要保持良好，以便散发掉酿酒过程中产生的二氧化碳等气体。
以上是酿制中高温大曲需要注意的问题，注意这些问题，可以有效提高中高温大曲酿制的质量和口感。同时，因为酿制大曲是一项技术活，还需要酿酒师的经验和实践，才能真正酿出高质量的中高温大曲。
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