山东中高温酒曲是一种发酵器内的活性曲菌，广泛应用于酒类发酵工艺中。在使用山东中高温酒曲时，需要注意一些事项和禁忌，以确保发酵的稳定性和酒质的优良。
一、注意事项：
1. 储存：山东中高温酒曲应储存在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境，使其保持较低的活性损失。
2. 使用前的准备：使用前应先将酒曲加温至适合的发酵温度，通常为35-40摄氏度。此外，还需将酒曲与适量的温水或稀糖水进行搅匀，确保酒曲均匀分散。
3. 温度控制：在发酵过程中，要严格控制温度。一般来说，山东中高温酒曲适宜的发酵温度为40-45摄氏度，过高或过低的温度都会影响酒曲的生长和发酵效果。
4. 通风保持：为保持酒曲内部适宜的湿度和气体交换，发酵容器应具备良好的通风性能。同时，要注意避免发酵容器与外界有异味的气体接触，以免对发酵过程产生不利影响。
5. 时间控制：山东中高温酒曲的发酵时间较短，通常为5-7天。在发酵过程中，要定期进行观察和检测，掌握发酵的进展情况，并在达到预期效果后及时停止发酵。
6. 卫生防护：在使用山东中高温酒曲前，要对发酵容器和操作工具进行彻底的清洁和消毒。同时，工作人员要做好个人卫生防护，避免将细菌、病毒等带入发酵过程中。
二、禁忌：
1. 温度过高：山东中高温酒曲适宜的发酵温度为40-45摄氏度，过高的温度会导致酒曲过快繁殖和发酵速度过快，从而影响酒质的口感和香气。
2. 温度过低：过低的温度会抑制酒曲的生长和发酵活力，导致发酵过程缓慢甚至停滞，影响酒曲的发酵效果。
3. 缺氧：山东中高温酒曲的发酵过程需要足够的氧气供应，缺乏氧气会使酒曲产生异味、腐败，影响酒质。
4. 异味的接触：酒曲在发酵过程中对外界异味非常敏感，容易吸附并释放异味，因此要避免发酵容器与异味气体接触，保持发酵环境的纯净。
5. 阻塞和堵塞：使用山东中高温酒曲时，应确保发酵容器留有足够的空间，避免酒曲的堵塞和阻塞。同时，要定期清理发酵容器和管道，以保持发酵的正常进行。
6. 不合理的配方：山东中高温酒曲使用时，配方的选择和比例都会对酒曲的发酵效果产生影响。因此，在使用酒曲前要仔细控制好原料的配方和添加量。
总之，使用山东中高温酒曲时，需注意合理的储存、使用前的准备、温度控制、通风保持、时间控制和卫生防护。
Copyright © 2023 梁山县天香大曲厂
