山东中高温大曲发酵是一种传统的酿酒工艺，在发酵过程中容易受到外界环境的影响，需注意以下问题：
1. 温度控制：中高温大曲发酵需要在特定的温度下进行，过高或过低的温度都会影响发酵效果。因此，在酿酒过程中要注意控制好发酵温度，确保在适宜的范围内。
2. 气氛控制：发酵过程中需要良好的通风换气，保持良好的氧气供应，有利于曲菌的生长和发酵效果。同时，要避免恶劣的气候条件对发酵造成不利影响。
3. 水质控制：水是发酵过程中不可或缺的重要物质，水质的好坏直接影响到发酵的效果。因此，在酿酒过程中要选择优质的水源，并确保水质干净卫生。
4. 风险防范：在发酵过程中要注意避免发生污染或异物混入，防止发酵废物或曲菌受到外界污染，影响酒质。
5. 时间控制：中高温大曲发酵需要一定的时间来完成，不能急于求成，要耐心等待发酵过程达到理想状态。
6. 健康安全：在酿酒过程中要注意个人卫生和安全，避免因不慎操作而发生事故，同时也要注意工作环境的清洁和整洁。
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