高温大曲是一种用于生产酱香型白酒的糖化剂和发酵剂。在生产过程中，高温大曲依靠曲母和各种微生物进入环境，以丰富和膨胀淀粉原料，从而形成了酱汁中微生物的多样性。当微生物在曲块上生长并繁殖时，它们会分泌各种水解酶，因此高温大曲具有糖化，发酵和产生风味的能力。独特的高温大曲生产工艺赋予了酱香型大曲独特的风味和品质。在酱香型白酒酿造中，酱香型白酒的风味物质源自涉及液体发酵的微生物的类型和数量。
高温大曲的特性
感观特性
从外观上看，高温大曲的颜色有白色，黑色和黄褐色三种。其中，白色高温大曲大多情况下是曲堆上层的曲块，由于水分流失表皮干燥，附着在表面的菌丝较少，尽管外在略有不同，
但其内部和其他曲块是一样的。黑色高温大曲是在高温并且潮湿的环境下形成的高水分曲;黄褐色高温大曲是相对优质的高温大曲，其外在表现为曲块干燥，表皮轻薄，曲质疏松，若折断则有浓厚的酱香味和曲香味，无霉臭味或其他异味。
理化特性
高温大曲的理化特性包括水分、酸度、pH值、淀粉含量、糖化力和液化力。高温大曲主要具有水分低、酸度高、糖化力弱和液化力强等特点。同时，相对于中低温大曲，高温大曲中的酸性蛋白酶的数量较多且活性较大，因此，高温大曲还具有很强的蛋白质分解力。蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，因此，相对于其他大曲，高温大曲中游离氨基酸的含量高且种类多。
Copyright © 2023 梁山县天香大曲厂
