山东大曲,作为酿酒生产的重要组成部分,具有以下特点:
生料制曲 :山东大曲采用生料制曲,这有助于保存原料中的水解酶系,如淀粉酶,有利于淀粉的糖化作用。
自然接种 :大曲通过自然接种法,利用周围环境中的微生物在曲块上生长繁殖,春末夏初到中秋节前后是制备大曲的最佳时期。
复杂的菌类体系 :大曲中含有多种微生物,包括霉菌和酵母菌,它们分泌的酶类在酿酒过程中生成酯类,赋予酒独特的风味。
风味独特 :大曲中的微生物和酶类作用形成了大曲酒特有的香味前体物质,如氨基酸和阿魏酸,对成品酒的香型风格有重要影响。
原料多样 :大曲的原料以大麦、小麦为主,有时还添加豌豆、蚕豆或黄豆粉。
曲温影响 :不同温度下制曲会产生不同风味的大曲,如中温曲有淡淡的生麦香,中高温曲有一股熟麦香,高温曲则有一股烤麦香气。
糖化力与发酵力 :大曲的糖化力和发酵力相对较低,这要求在生产过程中增加用曲量,以增强酒体的曲香感。
这些特点共同决定了山东大曲在酿酒过程中的重要作用,以及其对于酒品风味的影响
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