我们知道白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与，这也是中国白酒有别于国外白酒的主要特点。国外的蒸馏酒主要是靠原料本身的属性进行发酵，而中国白酒则需要加入酒曲，以达到生香的目的。
酱香酒的高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，称为高温大曲。正宗的大曲酱香酒，必定要用优质高粱制作高温大曲，同时使用贵州当地红缨子糯红高粱作为原谅，二者缺一不可。
酱香型白酒出酒率极低，只有20%左右。酿出一斤酒，需要耗费5斤左右的粮食。红缨子高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，只有这种高粱，才能经得住九次蒸煮而不变形。酱香型白酒丰富的层次感，也得益于九次蒸煮，七次取酒，每次取酒风格不同，经过有机勾调，形成层次丰富的优质酱酒。
高温大曲是生产酱香型酒的前提和动力。没有高温曲药，就无法进入大曲酱香型白酒的生产环节； 没有高温大曲提供的霉菌、细菌、酵母菌等微生物和淀粉酶、糖化酶、液化酶、酒化酶等各种酶提供的糖化发酵动力，生产就不能正常进行。
高温大曲是形成酱香型酒风格质量的基础，所谓“好曲产好酒”。酱香型酒的主体香虽然没有定论来源于曲药，却是公认的事实。没有多种微生物产生的多种代谢产物和多种酶类在高温制曲过程中发生的各种生化 反应生成众多复杂的香味物质和酱香型酒的主体香味物质，就不是酱香型酒。
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